La cucina in libreria

Libri di cucina: a prima vista una piccola fetta di mercato, ma in realtà un universo librario consolidato e dinamico i cui confini sono difficili da stabilire. L’editoria «gastronomica», infatti, è un vero e proprio arcipelago di proposte e ormai vanta classici come l’Artusi e il Cucchiaio d’argento, monografie (dal pesce azzurro alle uova, dalla pizza alla nutella) e persino testi letterari in cui la tavolaha un ruolo essenziale (come dimenticare il personaggio del detective gourmet Pepe Carvalho di Montalbán recentemente visto anche in televisione?).
 
A prima vista, quello dei libri di cucina sembrerebbe un circoscritto settore specifico cui le librerie di discrete dimensioni dedicano uno scaffale, per lo più defilato. Certo, la sensazione è che ‘questi libri si vendano sempre, ma senza performance strepitose: non per niente nelle classifiche dei best-seller i titoli «gastronomici» non sono mai entrati. A mettere in dubbio questa prima impressione basta però un po’ di buon senso: quante saranno le case italiane in cui non c’è almeno un ricettario? Come mai esistono tanti periodici dedicati alla cucina e perché ogni settimanale per la famiglia ospita una rubrica fissa dedicata all’argomento?
In effetti, quella che a prima vista può sembrare una piccola fetta di mercato si configura in realtà come un universo librario consolidato e quanto mai dinamico, i cui confini ( di genere, tipologici, editoriali, economici) sono molto difficili da stabilire. Esistono infatti editori che hanno in catalogo un solo fortunato titolo e editori di collane specializzate: I mangiari di Maria Pacini Fazzi editore, i Sapori di – ricette classiche regionali italiane – firmate Idealibri, gli economici Fiordicucina della fiorentina Bonechi (Pizza, Le uova, Il pesce bianco mediterraneo gesto per gesto), e ancora la serie dedicata alla cucina etnica della Fabbri che propone ad esempio India di Arinash Ganesh e Mary Archer e Giappone di Minoru Hirozawa e Giovanna Canova Tura. Sono collane anche molto nutrite (Cultura regionale di Franco Muzzio Editore conta 46 titoli, dalla Cucina vicentina di Sandri e Faloppi alla Gastronomia del Parco del Po di Pozzetto), che spesso offrono prodotti a prezzi interessantissimi: nei Tascabili Economici Newton ecco La cucina della Liguria e La cucina della Sardegna di Alessandro Molinari Pradelli, entrambi a 1.000 lire. Esistono poi editori esclusivamente «gastronomici» e libri di cucina solitari ospiti di cataloghi di cultura (Feltrinelli con Mangiare da re, firmato dal mitico artefice della «Santa» di Genova Nino Bergese, Sellerio con Cucina vegetariana e naturismo crudo del Duca di Salaparuta).
Come in ogni famiglia di libri che si rispetti, anche in cucina esistono i classici: primo long-seller della serie, il capolavoro del codificatore della storia culinaria nostrana, al quale sono dedicati innumerevoli siti Internet. Secondo Piero Camporesi, la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi ha contato per l’unificazione nazionale più dei Promessi sposi, anche grazie alla sua straordinaria diffusione: con la ristampa numero 106 del 1981 si contano 883.000 copie vendute. Sono cifre relative alla sola edizione Giunti Marzocco (cui andrebbero sommati i dati relativi alla versione speciale approntata per «Il Secolo XIX» di Genova nel 1991), ma il Catalogo dei libri in commercio elenca altri 15 editori dell’opera, blasonati (Einaudi, Mursia, Vallardi-Garzanti) e commerciali (Sperling & Kupfer), con prodotti economici (Rizzoli «Superclassici») e supereconomici (Newton Compton).
In realtà, oggi l’ Artusi si può considerare un libro più di lettura che di consultazione pratica, a differenza di altre due opere capitali del genere, entrambe campioni di vendita sin dalla prima uscita. «Di Voi, Signore e Signorine, molte sanno suonar bene il pianoforte o cantare con grazia squisita ( … ) Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova al “guscio”»: la dedica alle lettrici si legge in una delle prime edizioni di Il talismano della felicità (1927) di Ada Boni, raccolta di ricette pubblicate a partire dal 1915 sulla rivista mensile di economia domestica «Preziosa». A detenere i diritti dell’opera è l’Editrice Colombo di Roma, che a testimonianza di un inossidabile successo ha pubblicato nel 1999 un’ennesima «Nuova edizione» – negli ultimi decenni ogni ristampa mediamente conta dalle 10.000 alle 15.000 copie, e spesso si sono avute due ristampe nel medesimo anno.
Se Ada Boni ha il merito di rivolgersi a un pubblico femminile «allargato» con ricette disposte in ordine progressivo di difficoltà secondo un ideale di moderna «alfabetizzazione culinaria», l’équipe artefice del Cucchiaio d’argento (Editoriale Domus) centra in pieno le esigenze della donna italiana nell’epoca del boom economico. Una donna con poco tempo a disposizione, spazi domestici ridotti, alle prese con i primi piccoli elettrodomestici. Dal 30 marzo 1950 a oggi le edizioni si susseguono ininterrottamente registrando di volta in volta i mutamenti del costume gastronomico (alle «Ricette regionali» si aggiungeranno ben presto sezioni dedicate ai «Sandwiches», alla cucina cinese ecc.). Nel 1985 le copie vendute sono 550.000; con la seconda ristampa dell’ottava edizione (novembre 1997) si supera quota 800.000. Fra i classici figurano poi sia le opere di Suor Germana (titolare di una rubrica di «economia domestica» su «Famiglia Cristiana»), autrice del costoso Il grande libro della cucina facile. La guida tutta illustrata per preparare e presentare magnifiche ricette (Piemme, 140.000 lire contro le 95.000 del Cucchiaio e le 70.000 del Talismano), sia l’ultima imponente «enciclopedia» italiana dell’arte culinaria nazionale e internazionale, La grande cucina di Luigi Carnacina edita da Garzanti nel 1960, alla terza edizione nel 1965, alla undicesima nel 1980. Testo per esperti e professionisti, il Carnacina è davvero la summa della cultura culinaria moderna, e chiude l’epoca in cui la varietà delle conoscenze in materia di ricette appare vasta sì, ma dominabile. D’ora in poi la pubblicistica gastronomica esplode in una miriade di proposte che rispondono agli interessi alimentari e alle differenti disponibilità di tempo di lettori quanto mai diversificati, abitanti di un mondo le cui coordinate alimentari sono sempre più la bili.
Per accennare alla varietà dell’attuale vastissima produzione si potrebbero disporre alcuni titoli emblematici fra due estremi opposti: da un lato ricettari concepiti per l’utilizzo pratico, dall’altro i libri di cucina più da leggere che da usare, in un nutrito insieme di testi d’indole sia narrativa sia saggistica. A dispetto del disinteresse pressoché assoluto verso il cibo che E.M. Forster denuncia in Aspetti del romanzo, non mancano testi narrativi in cui la tavola ha un ruolo essenziale: se in Afrodita Isabel Allende alterna novelle e ricette (di Pachita Llona), ogni racconto giallo di Danila Comastri Montanari si conclude con la ricetta tradizionale intorno a cui ruota la narrazione (Ricette per un delitto). Del resto, il genere letterario più confacente ai riti culinari è proprio il giallo: uno dei caratteri principali del detective-gourmet Pepe Carvalho è il gusto per la buona tavola, e infatti Manuel Vazquez Montalbán propone le sue ricette anche in forma di manuale (Ricette immorali e Le ricette di Pepe Carvalho). Fra i precursori corrono alla mente due personaggi: il corpulento coltivatore di orchidee e raffinato gastronomo Nero Wolfe e Thomas Lieven, il play-boy buongustaio e agente segreto di Non è sempre caviale di Johannes Mario Simmel (sottotitolo: Le audacissime avventure e le squisite ricette dell’agente segreto suo malgrado Thomas Lieven). Ma a essere scandito da numerose ricette è pure un romanzo italiano più recente, il familistico e quasi intimo Casalinghitudine di Clara Sereni.
Lasciando da parte la tradizione dei viaggi enogastronomici in cui il tema ha rilevanza assoluta (basti ricordare due classici, Il ghiottone errante di Paolo Monelli e Vino al vino di Mario Soldati), l’argomento «cucina» ha grande spazio nella saggistica, in quella gastronomicamente specializzata ma anche in altri ambiti disciplinari (la storia anzitutto), ed esistono pure volumi di piacevole intrattenimento colto sul tema. Accanto a opere di ampio respiro come “L arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo a cura di Emilio Facciali ecco infatti L’alice delle meraviglie. Storia, curiosità e ricette dell’acciuga, «pane del mare» di Mitì Vigliero Lami: qui Le ricette costituiscono l’ultima tappa di un itinerario culturale che comprende l’agile excursus storico All’inizio fu il «garum» (il celebre intruglio romano), la Leggenda delle acciughe e una Piccola antologia di narrativa, canti, filastrocche, ninne nanne e poesia con testi di Montale, Rodari e altri cantori del pesce azzurro. Alla specializzazione «monografica» (Renato Bergonzini scrive In cucina con l’Aceto Balsamico. Breviario di storia e singolare umanità del celeberrimo Aceto Balsamico, nonché libro meraviglioso di tutte le cose che con esso si possono ottenere in cucina) si affiancano ricerche più affabili, come quella di W an da Passadore: in Famosi e golosi. A tavola con i personaggi della storia si leggono le ricette dei Bucatini alla Caruso, del Filetto mignon alla Bella Otero, della Salsa Talleyrand. Analogo gusto per la trouvaille sfiziosa – questa volta in ambito letterari o – ispira sia I: uovo alla cock di Aldo Buzzi, raccolta di ricette d’autore fra cui figura il celebre Risotto patrio. Rècipe di Carlo Emilio Gadda, sia l’antologia tematica Lette e mangiate di Giulia Macrì e Giovanna Nigi, che individuano passi tratti da opere antiche e moderne, da Petronio Arbitro alla Allende, trasformandoli in ricette grazie alle annotazioni di accompagnamento ai testi. Quanto al grande schermo, la casa editrice Lindau pubblica ricette ispirate a film famosi, fra cui Via col Vento, A qualcuno piace caldo, La vita è meravigliosa.
Nel mondo dei ricettari veri e propri non mancano naturalmente libri con un taglio altrettanto ricercato, come A tavola con le streghe. 100 ricette gastronomiche per sedurre di Enrico Malizia e Hilde Ponti o come Vietato vietare. 13 ricette per vari disgusti di Luigi Veronelli, rassegna di ricette «esotiche» raccapriccianti per il palato abituato alla cosiddetta cucina internazionale. La porzione maggiore di questa produzione è però appannaggio di ricettari d’autore, firmati da cuochi esperti, non di rado popolari protagonisti di programmi televisivi. Gianfranco Vissani è l’ultimo chef balzato agli onori dei mass media, ma Elena Spagnol, Vincenzo Buonassisi e Lisa Biondi sono famosi ormai da tempo. Ad accomunare i più interessanti fra i loro lavori c’è il fattore prezzo, particolarmente basso: Il meglio della cucina tradizionale di Lisa Biondi è un’offerta straordinaria: 260 pagine a colori, 12.900 lire. A conferma del fatto che si possono realizzare ottimi libri illustrati a basso costo, ecco l’interessante proposta di Anne Wilson targata Konemann: i suoi «Superpocket» illustrati, dedicati a «ricette in situazione» (Ricette per feste di bambini), a tradizioni specifiche (Cucina spagnola), a «non-piatti» (Hamburger & panini imbottiti e Stuzzichini da favola) costano solo 2.900 lire.
Libri di cucina, libri per tutti i gusti, dunque: lungi dal configurarsi come un ambito di nicchia, l’editoria «gastronomica» è un vero e proprio arcipelago di proposte che fanno pensare a un mercato in espansione, di dimensioni difficilmente quantificabili. Del resto, l’alimentazione è diventato argomento di interesse comune, nei suoi molteplici aspetti, anche dietetici e salutistici, come testimoniano editori specializzati in Altricibi, titolo del catalogo delle Edizioni Sonda. Perciò, dietro all’apparente omologazione gastronomica imposta dal deprecato trionfo dei fast food a scapito di tante trattorie vecchie e nuove, si nasconde una nuova curiosità per la tavola davvero cosmopolita e priva di pregiudizi. Fra le mille proposte disponibili (per palati vegetariani, per amanti dei cibi naturali, integrali ecc.), ecco persino un ricettario dedicato a uno dei più fortunati simboli dell’emancipazione alimentare contemporanea: con buona pace dei bongustai tradizionalisti, Paola Balducchi propone ben Trecento semplici e originali ricette per cucinare con la nutella.